Vous n’échapperez pas à la galette des rois. C’est comme ça la tradition, on vit avec… A la maison, chez des amis et même au boulot, vous en mangerez avec ou sans frangipane, sèches ou trop grasses, avec de la compote (pour changer un peu), parfois juste au beurre. Elles seront toutes différentes, mais toutes auront une fève à l’intérieur. Et souvent, ce sera ça le meilleur…

C’est le moment de l’année où les fabophiles ne dorment plus. En chasse du matin au soir, ils tentent de ne rien perdre des 5 000 nouvelles fèves fabriquées cette année. Et même si l’on n’est pas collectionneur, il faut bien admettre que, très souvent, c’est la fève le plus intéressant dans une galette des rois… pour le visage réjouit des enfants qui viennent de la découvrir au milieu de la crème frangipane, pour leur impatience à ceindre la couronne et pour leur bonheur à choisir une reine, un roi. Sans oublier le découpage des parts et leur partage, annoncé, dessous la table, par le plus jeune de la famille.
A moins d’être sûr de son pâtissier, pourquoi ne pas essayer de faire soi-même une galette ? Le feuilletage vous fait peur ? Normal. Sachez, toutefois, que certains pâtissiers aimables acceptent de vendre de la pâte feuilletée fraîche. Ça simplifie les choses.
De son côté, la crème frangipane est assez facile à réaliser. Voici la recette de Nicolas Stamm. Ce chef, doublement étoilé, vient de publier chez Gründ son premier livre de recettes. Un succès immédiat puisqu’il a remporté le premier prix du “Livre de chef”, décerné par les Champagne Collet. Nicolas Stamm signe, à Obernai, une cuisine très élégante où les produits sont travaillés avec sensibilité ; dans sa recette de crème frangipane, il sait aller simplement à l’essentiel : la gourmandise !

La recette
Galette des Rois
Pour six personnes
• 600 gr de pâte feuilletée
• 1 fève
• 2 jaunes d’œuf
Pour la crème frangipane
• 20 cl de lait
• 4 œufs entiers
• 2 jaunes d’œuf
• 20 gr de beurre froid
• 100 gr de beurre mou en pommade
• 100 gr de sucre
• 20 gr de fécule de pomme de terre
• 100 gr de poudre d’amande
• Rhum (selon votre goût)

Réalisation
Dans une casserole, faites bouillir le lait. Faites blanchir les deux jaunes d’œuf avec 40 grammes de sucre, ajouter la fécule. Verser le lait bouillant, mélanger puis reverser le tout dans la casserole et faites bouillir de nouveau. Ajouter 20 grammes de beurre froid, mélanger et réserver au froid.
Dans la cuve du batteur, fouetter le beurre en pommade jusqu’à ce qu’il monte et soit bien blanchi. Ajouter le reste du sucre (60 grammes) et continuer à fouetter fermement. Ajouter les œufs un à un tout en continuant à fouetter. Verser la poudre d’amande et le rhum. Ajouter la crème précédemment obtenue, fouetter à nouveau et réserver au frais.

Montage de la galette
Préchauffer le four à 190° (thermostat 6/7). Etaler la pâte feuilletée sur un demi centimètre environ et découper un premier disque de 18 centimètres de diamètre, puis un second de 20 centimètres. Déposer le plus petit sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Avec un jaune d’œuf dorer le bord de la pâte sur deux centimètres. A l’aide d’une poche à douille, disposer généreusement la crème frangipane sur le premier disque sans déborder sur la dorure. Il faut une belle épaisseur de frangipane. Mettre la fève dans la crème puis recouvrir avec le disque le plus grand.
Coller les deux disques puis dorer avec le jaune d’œuf la pâte sur le dessus. Avec le dos d’une fourchette, appuyer la bordure afin de bien la souder et faites le décor de votre choix sur le dessus. Piquer six à sept fois le dessus. Réservez 20 minutes au frais, puis enfourner pour 25 à 30 minutes.

L’adresse : La fourchette des Ducs – 6, rue de la gare - 67210 Obernai – Tél : 03 88 48 33 38
Le livre : «Un chef en Alsace », ed. Gründ 29,95 €.