Il y a des semaines où l’on en apprend de bien bonnes. Cette fois, la blague est potagère… Une grande entreprise d’horticulture anglaise a eu la brillante idée de greffer des pieds de tomates sur des plans de pommes de terre.
Résultats, vous obtenez, pour la partie aérienne, des tomates cerises en grappes, et pour la partie souterraine, des tubercules. Une sorte de 2 en 1…
L’inspiration de cette nouvelle présentation légumière est venue à la firme Thompson & Morgan ; ceci pour répondre aux besoins des jardiniers citadins qui cultivent sur leurs balcons quelques bacs de terre. La place manque vite, c’est sûr. Alors la solution est de compacter : dans le pot, des pommes de terre ; hors du pot, des tomates. Mais tout ça, dans le même pot… Vous me suivez ? Ils ont baptisé la trouvaille “Tom Tato”, une contraction de Tomato et de Potato, bien sûr. Habile, n’est-ce pas ?
La firme indique que tout cela est parfaitement naturel. Pas d’OGM ou de poudre de perlimpinpin. Jamais ! De la bonne vieille greffe, comme la pratiquait nos grands-pères dans leurs jardins, quand ceux-ci, facétieux en diable, greffaient une branche de poirier sur un pommier, ou d’abricotier sur un pêcher. C’était drôle, ça amusait les enfants, des pommes et des poires sur le même arbre… A l’occasion, c’est vrai, cela pouvait permettre de gagner de la place si le jardin était petit. Bref, ça marche aussi pour les tomates et les pommes de terre qui sont, comme chacun sait, des cousines de la même espèce : les solanacées.
Thompson & Morgan vend le pied 17 euros (14,99 livres), ce qui n’est pas donné, même pour du 2 en 1. Un pied de tomate vaut entre 1 et 3 euros en fonction de l’espèce et du vendeur. Très cher donc la Tom Tato, d’autant que d’ordinaire, pour les pomme de terre, il suffit de planter un tubercule germé pour que la plante se développe. La Tom Tato est donc le produit idéal pour jardinier à qui ne manquent ni le blé, ni l’oseille, seulement la place… Après vérification, le site international de vente en ligne de l’horticulteur british ne propose pas les Tom Tato à la vente. Je ne vous donne pas le lien, puisqu’il n’y a rien à trouver…
La petite tuerie du dimanche met donc à l’honneur la belle solanacée rouge, dans une version méditerranéenne. Gérard Bossé, dont vous avez pu lire récemment le parcours sur ce blog, propose de revisiter la célèbre tomate niçoise. A la lecture de cette recette, il faut garder son sang froid : ce n’est pas si compliqué que cela paraît. Il y a pas mal de gestes de cuisine, c’est vrai : monder les tomates, faire un caviar d’aubergine, réaliser une gelée… Mais, franchement avec un peu d’application, on y arrive. Et le résultat vous rendra très fier. Pensez à vos amis ébahis…

Tomate façon niçoise interprétée

Ingrédients
4 tomates bien mûres
1 kg de tomates
4 œufs frais
6 sardines fraîches
1 c/s de miel d’acacia
1 c/s de sauce soja
2 c/s de bon balsamique
4 c/s de tapenade noire
2 aubergines
1 concombre
1 gousse d’ail ou deux selon la taille
2 bouquets de basilic (thaï de préférence)
½ litre d’huile d’olive
½ litre d’huile de pépins de raisins
Le jus d’un citron
125 grammes de farine de pois chiche
200 grammes de pois gourmands ou de haricots verts

Vinaigre de PX (Pedro Ximenez, c’est un cépage espagnol planté dans la région de Jerez et de Malaga ; on trouve ce genre de vinaigre dans des épiceries fines ou sur internet, voici une adresse où vous pourrez en trouver www.iberyco.fr, sinon utilisez votre bon vieux balsamique.)

Réalisation

- 4 tomates mondées (pour les monder, après avoir incisé la peau au couteau de quelques entailles superficielles, plonger les tomates dans de l’eau bouillante quelques secondes, la peau part ensuite très facilement), puis évidez-les et faîtes confire au four pendant 40 minutes à 80 ° en les arrosant régulièrement avec une sauce composée de 1c/s miel acacia, 1c/s sauce soja et 2 c/s de très bon balsamique.
- Cuire les œufs 45 mn à 64 ° puis les refroidir (vous pouvez, si comme la plupart des cuisiniers du dimanche vous n’avez pas d’appareil de cuisson basse température, cuire simplement vos œufs mollets, soit six minutes à ébullition, puis refroidis dans une casserole d’eau froide).
- Préparer un caviar d’aubergine : rôtir au four les aubergines avec de l’ail, puis mixer la pulpe et « monter » à l’huile d’olive.
- Préparer une tapenade d’olives noires
- Infuser du basilic frais (thaï de préférence) dans ½ litre d’huile d’olive et ½ l d’huile de pépins de raisins dans un bocal en verre fermé, puis mettre au four à 60 ° durant 4 h. Avec cette huile, préparer une vinaigrette de PX (Pedro Ximenez).
- Réaliser une gelée de consommé de tomate : broyer 1 kg de tomates avec 200 gr de vinaigre balsamique, un bouquet de basilic puis passer à la mousseline (filtrer avec un tissus de mousseline) et coller avec 2 feuilles de gélatine (c’est-à-dire faîtes fondre deux feuilles de gélatine dans le jus filtré, feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide).
- Préparer une Socca : faire une pâte un peu liquide avec de la farine de pois chiche et pour moitié d’huile d’olive, et moitié d’eau. Cuire à la poêle à l’huile d’olive une galette très fine.
- Lever des sardines en filet (on en trouve déjà levées chez certains poissonniers), rincer les et saler à la fleur de sel pendant une heure puis rincer les et les enduire au pinceau de jus de citron.
- Préparer des tagliatelles de concombre dégorgées au vinaigre de PX et au sel.
- Cuire des pois gourmands ou des haricots verts à l’eau salée – rafraîchir et assaisonner à la vinaigrette.
Au dernier moment
- Farcir les tomates de caviar d’aubergine – glisser le jaune d’œuf, - fermer la tomate avec la tapenade.

Dressage

- Disposer la tomate, les concombres, puis la gelée de consommé – quelques biseaux de pois gourmands (ou des haricots verts), les sardines roulées, des feuilles de basilic et des fleurs de basilic thaï. Servir la Socca encore chaude et croustillante.