Saint-Pétersbourg et le poisson qui sentait le concombre

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Si vous prévoyez un voyage à Saint-Pétersbourg au printemps, après l'incontournable visite de l’Ermitage, de la Cathédrale Saint Isaac et la levée des ponts sur la Neva, prenez le temps de flâner à travers les rues et les canaux. Vous remarquerez sans doute qu’il y flotte une drôle d’odeur de concombre frais…

Suivez l’odeur et approchez vous des étalages disposés au hasard des rues : entre fin avril et mi-mai, c’est la saison de la koriouchka. Sans blague, cette odeur de concombre frais, c’est ce petit poisson ! Les habitants de Saint-Pétersbourg en raffolent.

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Equivalent russe de l’éperlan, la koriouchka est issue de la famille des salmonidés. Sa taille varie selon l’espèce ; chaque poisson mesure de 15 à 20 centimètres et jusqu’à 30 pour certains spécimens qui peuvent vivre sept ans, voire douze pour l’éperlan d’Europe. Quant aux plus petits, ils ne dépassent pas 6 à 10 centimètres. La koriouchka est très présente dans les mers et les lacs d’eau douce de l’hémisphère nord. En Russie, elle peuple les eaux de la Mer Baltique, de la Mer Blanche, de la Mer de Barents ainsi que les celles des mers de l’Extrême Orient, des lacs de Carélie, du Ladoga, de l’Onega et des bassins des haute et moyenne Volga.

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Chaque année au printemps, dès que les eaux atteignent une température de 6 à 9°, l’éperlan migre en direction des rivières et des fleuves pour se reproduire. Pour les pêcheurs du Golfe de Finlande et de la Neva la saison est courte mais prolifique.

La koriouchka fait partie des traditions culinaires de Saint-Pétersbourg.

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La méthode de préparation la plus classique et sans doute la meilleure est la friture, on déguste alors le poisson frit que l'on trempe dans une mayonnaise légèrement sucrée agrémentée de petits morceaux de concombres salés (un délice !). La koriouchka se déguste également marinée, au barbecue, au vin blanc ou cuite à l’étouffée.

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Pendant la saison, quand ils ne la pêchent pas eux-mêmes, les pétersbourgeois achètent la koriouchka au poids sur les étalages disposés un peu partout en ville, pour la préparer chez eux. Son tarif varie de 2 à 10 euros le kilo. On peut également déguster la koriouchka dans la plupart des bars et restaurants de Saint-Pétersbourg pour 8 euros par personne en moyenne, voire deux fois plus cher dans le très branché « Koriouchka », restaurant situé sur l'île de la Forteresse Pierre et Paul et offrant une vue sans pareil sur la Neva.

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La pêche de la koriouchka représente 50% de la pêche globale du Golfe de Finlande soit 700 tonnes de poisson par an. Tous les ans à l’arrivée du petit poisson dans les courants de la Neva on organise la « Fête de la Koriouchka ». Elle aura lieu cette année les 16 et 17 mai prochains. La ville organisera alors des concours de pêche, des dégustations dans les parcs ainsi qu’un grand lâcher d’alevins dans la Neva.

L’âge d’or de la koriouchka remonte à l’époque du communisme de guerre (1918-1921), période de la guerre civile russe durant laquelle la famine fait rage à Petrograd. Les habitants de la ville réalisent alors que ce poisson est l’une de leurs plus importantes ressources naturelles.

Aujourd’hui, son arrivée est non seulement annonciatrice du printemps mais elle est aussi au même titre que les nuits blanches, l’un des principaux symboles de Saint-Pétersbourg.

N.B. L’hiver russe n’arrête pas les pêcheurs les plus téméraires en quête de quelques koriouchkas égarées : un trou dans la Neva gelée, une canne à pêche et le tour est joué !

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Par Alexandra Dalsbaek

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