Le Velouté de Borsh façon Krelmin

Le velouté de Borsh façon Kremlin, une recette de Jérôme RIGAUD,  Chef des cuisines du Kremlin.

Ingrédients pour 4 personnes:

-500 gr de betteraves rouges coupées finement - 50 gr de carottes coupées finement - 50 gr d'oignons blancs coupés finement - 100 gr de pommes de terre en petits cubes - 20 cl d'huile d'olives - 150 gr de choux blanc coupé très fin - 10 gr de jus de citron - 800 gr de bouillon de viande ou de légume - 40 gr de boeuf - Ail, sel, poivre, coriandre.

1) Mettre le boeuf dans 1l d'eau,sel,poivre-cuire à feu doux 30 à 40mns (tendre) 2)Mettre l'huile dans la poele bien chaude,faire suer ensemble carottes et oignons((5 à 6mns)jusqu'à légère coloration,ajouter '420g de betteraves-2mns après le sucre.Une fois dissous,arroser du jus de citron et un peu d'eau pour confire 3)Après cuisson du boeuf,couper 20g en dés-Mettre le reste dans le bouillon,ajouter pommes de terre en cube-Une fois cuites récupérer 20gr de pdt-ajouter le choux puis les betteraves,carottes,oignons-Laisser à frémir 5mn-Mixer le tout avec la moitié du bouillon-Rajouter le reste du bouillon suivant la consistance souhaitée 4)Prendre les 8àg de betteraves restantes-mettre à cuire avec 200g d'eau pendant 30mn-Mixer pour obtenir un concentré 5)Melanger ce concentré au reste-Passer le tout au gros chinois-gouter-rectifier l'assaisonnement suivant votre gout.

Dressage du velouté:

Dans un bol à soupe, verser à peu près 200gR de velouté, ajouter 5g de pomme de terre,5g de boeuf en cube et au dernier moment de la coriandre coupée très finement.Déguster

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