Le Vin et le Chocolat

Giulian Frisoni

Les fêtes de Pâques sont là et avec elles les traditionnels lapins, poules et œufs en chocolat. N'oublions pas la chasse aux œufs (en chocolat) organisée un peu partout à la grande joie des enfants et même des adultes.

Le chocolat se retrouve également à table, soit dans une sauce de viande, soit en dessert. Alors peut-on proposer un vin en accompagnement ? La réponse est oui. Mais avant d'aborder les différentes possibilités d'association, voyons d'où vient le chocolat.

L'histoire du chocolat ou l'origine du cacao

La culture des cacaoyers (petits arbres) est très ancienne, elle date de l'époque des Mayas au 5ème siècle. Ils utilisaient les fruits pour élaborer une boisson.

Les Aztèques, eux aussi connaissaient les fèves de cacao avec lesquelles ils élaboraient une boisson à base de farine de maïs, du poivre et des piments. Ils utilisaient également les fèves comme monnaie et médicament contre les morsures de serpent.

Les conquistadors espagnols, en 1528, vont rapporter en Espagne les fèves et les ingrédients pour préparer la boisson, à savoir, la cannelle, le poivre, les clous de girofle, la vanille, le musc et d'autres...

En 1615, Anne d'Autriche, après son mariage avec Louis XIII, introduisit la boisson à la cour de France.

La première chocolaterie s'ouvre en 1659 dans le quartier des Halles. Le premier chocolat à croquer est fabriqué à Londres en 1674. En 1780 la première fabrique de chocolat est installée à Bayonne et l'industrie chocolatière voit le jour au début du 19ème siècle.

En 1822 la culture du cacaoyer est lancée en Afrique, puis en Indonésie. Le fruit du cacaoyer est la cabosse dont les graines sont fermentées, puis séchées pour donner les fèves de cacao. Celles-ci sont grillées, puis broyées pour donner une pâte riche en beurre de cacao, c'est la pâte de cacao. Celle-ci est mélangée avec du sucre, du beurre de cacao et parfois du lait. Ce mélange est broyé pour donner une pâte fine et fondante qui formera la base du chocolat qui sera fabriqué sous différentes formes : en tablettes, en confiserie, en barres, en poudre, en bonbons, etc.

L'association avec les vins

Rappelons que pour obtenir un bon accord il faut rechercher l'harmonie entre le goût de ce que nous buvons et le goût de ce que nous mangeons. Ces impressions ne doivent ni se contrarier, ni se neutraliser, elles doivent aller dans le même sens et se faire valoir. Il faut une concordance des arômes et des goûts. L'harmonie peut venir d'une analogie, de l'unité des qualités sensorielles mais aussi d'une complémentarité ou d'un contraste.

Beaucoup de possibilités d'accords s'offrent à nous car il y a une grande diversité dans les chocolats, diversité amplifiée par les fourrages dans certains cas, comme il y a une grande diversité dans les vins. Il existe des crus dans les cacaos comme il existe des crus dans les vins. Les cacaos sont riches en anti-oxydants et en tanins tout comme certains vins.

Parmi ces possibilités il y a les vins comportant de la sucrosité comme certains VDN (Vins Doux Naturels) : Banyuls, Maury ou Rasteau, ou des Portos, voire Xérès, tous des vins, lorsqu'ils sont un peu âgés, qui ont des arômes de pruneaux, cacao et café. Voilà des vins en accord par analogie aromatique avec des mousses, des charlottes ou moelleux au chocolat.

  • Le vin de Sauternes se plaît avec une tarte au chocolat noir et fruits secs.

  • Un muscat de Rivesaltes convient bien à la truffe au chocolat.

  • Le chocolat noir riche en cacao (ganache au fondant par exemple), donc riche en tanins, peut, toujours en analogie, être accompagné d'un vin rouge comme un Châteauneuf-du-Pape, un Bandol ou un Madiran. Ces vins, cette fois ci en contraste ou opposition, peuvent être remplacés par un vin blanc doux comme le Monbazillac ou le Jurançon.

  • Avec du chocolat au lait (pâte de cacao mélangée avec du lait) vous pouvez servir un Gewurztraminer d'Alsace.

  • D'autres vins d'Alsace comme le Riesling ou le Pinot Gris s'harmonisent avec le chocolat blanc (uniquement pâte de cacao, donc peu de tanins).

  • Avec des chocolats doux à 50% de cacao vous pouvez prévoir un champagne rosé ou un Vouvray demi-sec.

  • Avec des chocolats à 100% de cacao pourquoi pas un whisky légèrement tourbé ?

  • Avec des chocolats associés aux agrumes ou aux fruits comme l'orange, la framboise ou fruit de la passion, un vin rouge fruité sera le bienvenu, Morgon ou Saumur, par exemple.

  • On peut associer au chocolat avec amandes, comme les œufs fourrés au praliné, un vin blanc gras comme le sont les blancs de Bourgogne.

  • Enfin, pour accompagner des plats en sauce au chocolat (poulet ou agneau), vous pouvez prévoir un Côte Rotie ou un vin du Languedoc.

Si vous êtes parisien ou de passage à Paris, sachez que Benoît Delvaux, œnologue, propose, dans sa cave « Nul Part Ailleurs » dans le 17ème, des ateliers de dégustation vin et chocolat.

Articles similaires: