Le vin se déguste (1ère partie)

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Goûter le vin a été longtemps une affaire de professionnels et cela l'est encore en partie aujourd'hui. Nous verrons au cours de cet exposé que ce savoir faire peut et doit aussi être maîtrisé par l'amateur de vins.

Un peu d'histoire :

En 1312, Philippe le Bel réunit en compagnie les « Courtiers-Gourmets-Piqueurs de Vins », ancêtres de nos goûteurs, compagnie qui existe encore de nos jours mais dont l'activité principale consiste à réaliser et à éditer périodiquement un classement des millésimes.

En 1793 les lexicologues définissent le dégustateur comme « celui dont le métier est de goûter les vins ».

Le verbe déguster n'apparaît dans les textes qu'en 1813.

On doit aux œnologues, en particulier à Messieurs Ribéreau-Gayon et Peynaud de l'Institut d’œnologie de Bordeaux, une définition récente et complète qui est la suivante : « déguster c'est goûter avec attention un produit dont on veut apprécier la qualité, c'est le soumettre à nos sens, en particulier ceux du goût et de l'odorat ; c'est essayer de le connaître en recherchant ses différents défauts et ses différentes qualités et en les exprimant. C'est étudier, analyser, décrire, définir, juger, classer ».

À quoi cela sert-il de déguster pour les professionnels ?

La dégustation est tout simplement la base des métiers du vin. Cela va de la production jusqu'au service du vin à table.

Voyons tous les maillons de la chaîne :

  • Le producteur vinificateur : pour suivre l'évolution de son vin il dispose de deux types d'analyse, l'analyse chimique et l'analyse sensorielle. Dans cette dernière se situe la dégustation. La première est objective et quantitative et ses résultats ne permettent pas de déterminer si le vin est bon ou pas. La dégustation, qui est certes subjective, est le moyen complémentaire indispensable pour aboutir à ce jugement qualitatif.
  • Le courtier en vin : c'est l'intermédiaire entre le producteur (vendeur), et le négociant (acheteur). Le courtier doit avoir une bonne maîtrise de la dégustation car avec une appréciation judicieuse de la qualité du vin il mettra son vendeur et son acheteur en confiance.
  • Le négociant : la dégustation va lui permettre de confronter son jugement à celui du courtier qui lui soumet des échantillons. C'est également par la dégustation qu'il pourra ensuite peaufiner ses assemblages.
  • Le restaurateur et/ou le sommelier : dernier maillon de la chaîne. Pour fidéliser sa clientèle, le restaurateur doit bien entendu assurer la qualité des plats qu'il propose au menu mais également être capable de présenter sur sa carte, des vins qui séduiront par leur qualité et pour cela il aura besoin de la dégustation lors de sa sélection au moment des achats. Sa fonction, ou celle de son sommelier, sera ensuite de proposer au client un vin adapté à son choix de mets. Ceci nécessite une bonne connaissance des caractéristiques du vin autant que du plat, et celle-ci ne peut venir que de la dégustation.

Ainsi, dans la technique vinicole et le commerce des vins, le rôle de la dégustation est essentiel pour l'estimation de la qualité. C'est aussi vrai pour l'obligation des contrôles de qualité pour les vins portant une appellation d'origine. En effet, les décrets de ces derniers imposent, chaque année, le passage en commission de dégustation avant obtention de l'agrément de l'appellation.

En résumé, les professionnels doivent être rompus aux exercices gustatifs. Les œnologues et les techniciens qui assurent les soins et la stabilisation des vins sont en même temps des experts dégustateurs.

Qu’en est-il de l’amateur de vin ?

Mais qu'en est-il de l'amateur de vin ? La plupart du temps, on l'entend dire « je ne suis pas connaisseur » et considère la dégustation du vin comme une pratique inaccessible. Il a tort, savoir déguster cela s'apprend.

Dans les prochains épisodes, je vous expliquerai quels sont les mécanismes de la dégustation qui feront que vous passerez du simple buveur instinctif à celui qui saura reconnaître les qualités du vin et dire pourquoi il est bon…

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