Le “Bien aimé” ou l’audace du classicisme

Homard rôti, mini-fenouil farci des chairs des coudes, jus aux épices douces.

Le “Bien aimé” est une nouvelle table parisienne de haute gastronomie, nichée à deux pas de la place de la Madeleine. A contrecourant des tendances parisiennes, des designs épurés, des codes couleurs sobres, des décorations minimalistes, le “Bien aimé” joue la richesse baroque, l’opulence versaillaise… Et le résultat est très séduisant, comme un voyage hors du temps. Merveilleux cadre pour la cuisine inspirée mais également emprunte de classicisme de Régis Versieux.

Il fallait oser ce contrepied, cette franche envolée aristocratique. Fidèle à son nom de baptême, hommage évident au roi Louis XV, la salle de ce nouveau restaurant, ouvert il y a quelques mois, est conçue comme une pièce d’apparat du château de Versailles. Au mur, peintures dans le style rococo du XVIIème siècle, portraits dans la manière de Nattier. Il ne manque ni les lustres à pampilles, ni les moulures dorées à la feuille d’or, ni les miroirs, ni le parquet Versailles, bien sûr… D’ailleurs, ce sont les artisans d’art, qui interviennent sur les restaurations du château, qui ont été commandités pour réaliser ce décor copie conforme.
Et d’emblée la magie opère, on se sent véritablement transporté dans cette époque de grande préciosité. L’accueil de Dami Chung , directrice de salle, est un délice de courtoisie et d’élégance, la qualité du service est un enchantement, à la fois très précis et prévenant, sans aucune obséquiosité, présence parfaite discrète et attentive. Un niveau professionnel que beaucoup d’Etoilés n’approchent pas.
Dans cet univers, la cuisine de Régis Versieux, qui a notamment fréquenté les brigades de Lasserre et de l'Atelier Robuchon, ne pouvait évidemment pas être révolutionnaire, la faute de goût serait patente. Elle joue sur le registre de la haute tradition française, mais elle sait aussi être personnelle et inspirée.

asperge bien ai

En témoigne l’excellent foie gras à la gelée d’orange sanguine et au croquant chocolat, délicat équilibre des notes acidulées et de la légère amertume du cacao, ou les asperges vertes proposées dans un savoureux gratin d’une crème de parmesan parfumée de lardo di colonnata. Des assiettes colorées, élégantes, séduisantes. Le homard est servi rôti avec un jus corsé et parfumé d’un mélange d’épices signées Roellinger, la chair des coudes farcit judicieusement de mini-fenouils, très joli plat aux saveurs nettes et profondes. Le filet de bœuf est estampillé Desnoyer et cela se goûte fort bien, soyeux de la chair, persistance en bouche des saveurs, une royale pièce de viande, cuite à la perfection, accompagnée d’une roturière, mais non moins savoureuse, tartine de moëlle.

Foie gras, gelée d'orange sanguine, croquant chocolat.

Foie gras, gelée d'orange sanguine, croquant chocolat.

Les desserts sont confectionnés par le chef pâtissier Julien Oliviera, qui marie avec brio le thé Matcha avec le safran et le citron, une très belle réussite inventive, ou plus classique mais parfaitement éxécuté, le soufflé à la mangue est un nuage de félicité.

matcha ben aime

Enfin, les accords mets et vins sont orchestrés de main de maître par Martin Lutz, formé au Relais Bernard Loiseau, belle référence s’il en est. Pour tout ce bel ensemble, déjà fort bien rôdé, l’adresse mérite de figurer dans vos “classiques” favoris…

L’adresse : Le Bien aimé – 18, rue d’Anjou – 75008 Paris- Tél : 01 42 65 45 99
Menu le midi à 54€ - Menu dégustation (2 entrées, 2 plats, 2 desserts) 140 €.

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