Le “Cercle” s’est ouvert pour Franco Bowanee

Croustillant de pomme de terre, comme un oeuf, crème de courgette truffée.

Le “Cercle” était un cercle, fermé donc… privé même. Or ce club, si furieusement british de la capitale gauloise, s’ouvre désormais aux non-membres à partir de 18h. Mieux encore, il accueille des chefs en résidence, comme ce fut le cas début mars pour Franco Bowanee, avant que ce dernier ne regagne son fief bourguignon du château de Vault-de-Lugny.

C’était une double occasion : franchir le seuil du “Cercle”, ce superbe et encore secret club parisien, réservé aux amateurs de discrétion exclusive et de plaisirs gustatifs, mais également découvrir la cuisine d’un chef qui d’ordinaire allume ses fourneaux à Vault-de-Lugny, entre Avallon et Vézelay, terres inspirées et bourguignonnes.
Le “Cercle”, pour peu que vous soyez amateur de bandes dessinées, et plus précisément de la série “Blake et Mortimer”, vous fera songer à une sorte de “Centaur Club” parisien. On y vient déjeuner ou dîner entre membres, prendre un verre au bar délicieusement cosy, savourer le calme feutré de l’entre-soi.
Désormais, le “Cercle” s’ouvre à partir de 18h, et l’on peut, dans les salons aux murs marquetés de boiseries blondes, bordés par les velours carmins, dans une pénombre de bibliothèque, goûter les talents de chefs accueillis en résidence, comme le sont parfois les artistes dans des villas sous le soleil de Provence ou d’Italie.
Franco Bowanee est l’un des derniers cuisiniers à avoir expérimenté cette délocalisation. D’ordinaire, c’est au château hôtel de Vault de Lugny, superbe ensemble architectural dont les premières fondations remontent au début du XIIéme siècle, qu’il faut se rendre pour apprécier le talent de ce jeune chef mauricien formé auprès de Gérard Besson, remarquable cuisinier qui a fait la gloire du “Coq Héron” à Paris, puis auprès de Christophe Muller, chef exécutif au restaurant Paul Bocuse de Collonges. Deux pointures…
Avec élégance, Franco Bowanee a su tirer le meilleur de ses origines mauriciennes et de son apprentissage de la cuisine classique française. En témoigne son goût pour le végétal qu’il mettait en scène au “Cercle” avec un menu végétarien où le cœur de palmiste (un palmier mauricien très présent dans la gastronomie locale) était juste snaké et tonifié d’une mousseline de fruits de la passion, suc et sève, pulpe juteuse, un petit bonheur des îles servi en plein cœur… de Paris. Suivait une assiette assez démonstrative : un œuf fait d’un croustillant de pommes de terre enfermait une crème de courgette truffée, jeu des textures, profondeur des goûts infusés de truffe, démonstratif mais diablement savoureux.

Coeur de palmiste, mousseline de fruits de la passion.

Coeur de palmiste, mousseline de fruits de la passion.

Les légumes sont très présents dans le panier de Franco Bowanee, à Vault-de-Lugny un somptueux jardin lui permet de choisir entre 140 variétés de fruits et légumes, sans oublier les truffes de la truffière débusquées par le chien “Dobble”, un Lagotto Romagnolo, fils d’une lignée italienne spécialement vouée au cavage des truffes.
Pour les fêtes de Pâques, Franco Bowanee joue sur les amers des endives du potager qu’il adoucit d’un trait de Banyuls et qu’il accompagne de Saint-Jacques, les dernières avant la fin de la saison. Comme déjà, dans cette Bourgogne, Lyon et les Dombes s’annoncent, Franco Bowanee propose une quenelle de brochet bien dans l’esprit de Collonges, associée au croquant des premières asperges vertes, chouchoutées par un beurre de langoustines infusé à la coriandre et au whisky. Le foie gras connaît une traduction mauricienne avec sa sauce aux fruits de la passion, et bien sûr, Pâques ne serait pas Pâques sans un agneau que le chef présente en deux services : les côtelettes rôties aux herbes et la selle farcie aux champignons, jus parfumé à la fleur de thym, ail confit, classique et généreux.
Après, vous aurez le loisir de vous détendre en marchant au milieu des quarante hectares du parc, pourquoi ne pas pêcher la truite ou le brochet dans la rivière, ou faire quelques brasses dans l’une des plus belles piscines de France, situées dans les anciennes caves voutées du château, élue “Piscine d’or” en 2008. L’eau y est d’un bleu mauricien…

L’adresse :
- Château hôtel de Vault de Lugy – Vault-de-Lugny (10 Minutes de l’Autoroute A6, Sortie Avallon – A Avallon, prendre la D-957 direction Vézelay - A Pontaubert prendre la D-142, première route à droite après l’église dans le village) – Tél : 0 3 86 34 07 86
Le menu des Saveurs à 30 € (au déjeuner, du lundi au vendredi) le menu Gourmand à 65 € (menu surprise en 4 services, au rythme des saisons et de l’inspiration du chef), menu Végétarien à 79 € (de mai à octobre), menu du Roy à 89 € (5 plats) et 129€ (7 plats). Menu de Pâques à 65€ (Entrée, plat, fromages et dessert).

- Le Cercle – 6, rue Etienne Marcel – 7502 Paris – Tél : 01 42 36 98 57

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  • Cèpe Thymus

    Bowanee ? Et surtout la santé !
    Nonobstant, le partenaire de Mortimer, c'est Blake. Black c'est le scottish à côté de White.