La petite tuerie du dimanche : poitrine et joue de porc bio laquées aux jus de sureau, compression de pommes de terre.

Poitrine et joue de porc laquées au jus de sureau.

Cette petite tuerie du dimanche est l’histoire d’une rencontre. Celle d’un cuisinier, Pierre Guignard, chef de l’hôtel l’Hermitage à Saulges, en Mayenne, et de deux producteurs voisins, Olivier Subileau, éleveur de porcs bio, et Bertrand Bouflet grand maître du sureau noir, tous unis pour le meilleur autour de cette recette.

On ne le dira jamais assez, le premier travail d’un cuisinier est d’interroger son terroir… Quand il en a un, bien sûr. A Paris, les chefs ont pour terrain de chasse Rungis et ses milliers de fournisseurs. Ce qui n’empêche pas les plus exigeants de se fournir en direct auprès de maraîchers, poissonniers, charcutiers, tripiers qu’ils estiment être au-dessus du panier. Pas de terroir, mais la France entière à leurs pieds, ils peuvent développer une cuisine créative, quelque fois difficile à pratiquer en province, Pierre Gagnaire peut en dire deux mots… Mais pour inventive qu’elle soit, elle est aussi “hors sol”. Certes, Yannick Alleno, ex trois Etoiles au Meurice, s’emploie aujourd’hui à ressusciter un patrimoine culinaire francilien avec ses bistrots baptisés justement “Terroir parisien”, mais à l’évidence les asperges ne poussent pas sur le Champs de Mars, pas plus que les endives sur les Champs Elysées, quoi que…

Identité régionale

En province, les choses sont différentes. Les chefs ont les deux pieds posés sur un socle ancien de traditions, de façons de cuire, d’assaisonner, de fumer. Un patrimoine dont ils ne sont en rien prisonniers, mais qui leur sert de boussole au moment de préparer un loup en Provence ou un bar en Bretagne, une panisse ou un farz, des févettes ou des mogettes…
Créer un réseau de fournisseurs, producteurs, permet de signer l’identité d’une cuisine en s’appuyant sur les produits emblématiques d’un terroir.
C’est ce que fait Pierre Guignard en choisissant Olivier Subileau et ses porcs bio. Sur sa ferme, il nourrit ses animaux avec les céréales cultivées sur le domaine, dans des champs dont le seul engrais provient des cochons. Un cercle vertueux. Olivier et sa femme Florebella ne sont pas seulement éleveurs, ils sont aussi charcutiers et vendent pâtés, rillettes et boudins noirs sur les marchés de Laval et du Mans où, en voisin, Jean-Pierre Coffe est leur client. “La viande est extrêmement goûteuse, le gras a un parfum de noisette incomparable, juge en expert Pierre Guignard. Elle est un peu plus chère au kilo, mais il n’y a pas photo, la qualité est top !”

Un verger de sureau

La recette que Pierre propose pour cette petite tuerie met également en avant un autre produit régional : le sureau. Depuis 2009, Bertrand Bouflet a fait de la petite baie noire l’objet de toutes ses attentions, il la transforme en sirop, gelée, vinaigre ou encore en bières. La fleur est également mise à contribution. Pour chaque produit, le fruit est net, les saveurs précises, un travail magnifique. D’ailleurs, Pierre est le premier producteur de France a avoir créer un verger de sureaux, verger qui sera classé en production bio dès l’an prochain. Le glaçage proposé par Pierre Guignard sonne parfaitement avec la douceur, l’onctuosité, de la poitrine et de la joue de porc. Belle expression du terroir mayennais !
Adresse :
Hôtel-Restaurant l’hermitage
: 3, place Saint-Pierre - 53340 Saulges - Tél : 02 43 64 66 00.

Les cochons bio de Cicé : 53340 PREAUX - Tél : 02 43 98 60 58.
A la ferme : le vendredi (sur commande). A partir de 18h30, sauf le dernier vendredi de chaque mois. Sur les marchés : samedi matin à Laval. Dimanche matin au Mans (Jacobins).

La Maison du sureau :
En ligne www.delicesdumaine.com
A Angers : Les halles de la roseraie.
A Laval : Fromagerie J.F Pavoine ainsi qu’aux Délices de Marie.
A Chateau-Gontier : au cours des halles.

Recette: poitrine et joue de porc bio laquées aux jus de sureau, compression de pommes de terre.

Ingrédients pour 4 personnesrong>
- 1 kg de poitrine de porc fraîche
- 4 joues de porc
- 1 tête d'ail
- 1 carotte sable
- 100 g de céleri boule
- Céleri branche
- 600 g de pommes de terre
- Thym, laurier
- 1 oignon + clou de girofle
- Poivre en grain
- 1 l de bière de sureau
- Vinaigre de sureau
- Gelée de sureau

La poitrine :

Mettre dans une casserole la poitrine de porc, 1 carotte, 1 oignon piqué au clou de girofle, 100g de céleri, thym et laurier, 1 pincée de poivre en grain, 2 branches de céleri et ½ tête d’ail écrasée, ajouter l’eau (jusqu'en haut de la casserole).

Mettre à cuire à feu doux, au bout de 2h30/3h00 vérifier la cuisson de la pointe du couteau, elle doit s’enfoncer sans résistance.
La mettre dans un plat et superposer un autre plat dessus et y ajouter du poids, jusqu’à environ 4kg, au frigo pendant 6 à 8 h environ.

Les joues :

La veille, faire mariner les joues dans 1 litre de bière au sureau avec une garniture aromatique.
Le lendemain, récupérer les joues, les faire colorer dans une casserole, verser la bière dessus avec la garniture et mettre au four avec un couvercle à 160° pendant 2h30 environ.
A la fin de la cuisson, les joues doivent doit être moelleuses, les mettre dans un plat, récupérer le jus de cuisson.

La sauce :

Faire réduire au ¾, ajouter une cuillère à soupe de gelée de sureau et 2 cuillères de vinaigre de baie de sureau et une noisette de beurre, la sauce doit être sirupeuse.

La garniture :

Compression de pommes de terre
Eplucher et couper finement 600g de pommes de terre, les assaisonner et les mettre dans un plat, ajouter 300g de beurre fondu, cuire au four à 160° environ 1h00.
Sortir du four, superposer un autre plat dessus, mettre au frigo pendant 6h00 pour enlever l'excédent de gras.

Le jour J :

Détailler la poitrine en portions de 250g, les enrober de vinaigre de baie de sureau.
Couper en bande la compression de pommes de terre et mettre au four à 180.
Faire chauffer dans une sauteuse la poitrine et l’arroser au vinaigre de baie pour qu’elle soit bien laquée.
Dresser le tout sur une assiette : joue, poitrine, compression de pommes de terre et napper le tout de sauce au sureau.