Quand on part à la recherche des classiques de la cuisine française, il faut choisir son terrain de chasse. Il n’est pas inutile de quitter les quartiers huppés et, à l’évidence, il conviendra d’éviter les tables à la mode, toute tendues vers une nouvelle frontière gastronomique.

Dans le viseur : une adresse familiale, une valeur sûre d’arrondissement, un lieu où la tradition devient une religion, où les fidèles n’abjurent jamais leurs dieux lares. “Axuria” est absolument un de ces refuges, où l’on se rend pour célébrer des messes dans la langue d’Escoffier. Ici, on s’agenouille devant un soufflé au Grand Marnier.
Axuria est mené de main sûre par Olivier Amestoy. Ce Basque originaire de Saint-Palais a beaucoup voyagé, ce qui est parfaitement dans l’esprit des natifs de la Soule, de la Basse-Navarre et du Labourd, grands bourlingueurs devant l’éternel. Après dix années passées en Australie, quelques-unes en Grande-Bretagne, il a posé ses valises à Paris, il y a trois ans, dans le XVème, rue Félix Faure. L’endroit s’appelait la “Chaumière”, nom parfait pour une institution de quartier, revêtue de sa discrétion bourgeoise. Olivier Amestoy, en hommage à ses Pyrénées, rebaptise le lieu “Axuria”, prononcez Achuria, en basque ce mot désigne les jeunes agneaux de lait. Si le chef ne renie pas sa “basquitude”, il n’en fait pas une question séparative… Sa cuisine ne puise pas exclusivement dans les recettes traditionnelles de sa région natale, loin de là. En revanche, il met à l’honneur les productions locales. Toutes les viandes viennent de Moléon et les foies gras de la ferme Arnabar à Ossès.
En reprenant cette “Chaumière”, Olivier Amestoy renouvela la décoration, qui propose aujourd’hui des tonalités douces et des matériaux naturels galets, bois flottés ; il apporta aussi un regard neuf sur la cuisine, avec ses envies et ses recettes. Aussi, la carte ancienne se trouva-t-elle mise au rancart. Et il comprit très vite qu’il y a des gestes iconoclastes que l’on ne vous pardonne pas. « J’avais retiré de la carte le soufflé au Grand Marnier, se souvient-il. Des clients venaient, parfois de loin, s’asseyaient, consultait la liste des plats, s’apercevait de la disparition du soufflé, se levaient et quittaient l’établissement. » Il faut dire que ce dessert était l’emblème de la maison depuis 1965… On ne prive pas ainsi les gens de leur addiction sans s’attirer leur franc dédain ! Olivier Amestoy saisit que la situation était grave… Il téléphona à l’ancien chef, lui pria de lui confier sa recette, travailla dans le secret de sa cuisine pour reproduire les gestes ancestraux… Et, renaissance glorieuse, servit de nouveau la gourmandise mythologique à une clientèle enfin réconciliée. Blague mise à part,le fameux soufflé représente aujourd’hui 70% des desserts “d’Axuria”.
Aérien, parfaitement parfumé, nuage angélique, le soufflé mérite assurément la douce chanson de ses louanges. Cependant, n’oublions pas le reste de la carte. Les entrées sont essentiellement tournées vers la mer, on signalera des ravioles de queues de langoustines et leur jus épicé très agréablement ficelées, une croustade d’escargots de bourgogne, jambon et piquillo généreuse dans ses saveurs. Les filets de bar et de dorade tiennent compagnie au pavé de thon et pour les viandes, outre la pièce de bœuf blonde d’aquitaine, croûte basquaise, jus corsé, on retiendra un superbe agneau de lait des Pyrénées, rôti au thym et à l’ail, bercé d’un jus profond et soyeux. De la bel ouvrage, classique et bourgeoise, d’une table de quartier qui sait fidéliser les amateurs d’une cuisine sage et généreuse.

La recette

Soufflé au Grand Marnier d’Axuria

Ingrédients pour huit personnes

Crème Pâtissière
- 500 gr de lait
- 100 gr de sucre semoule
- 100 gr de jaunes d’œufs
- 20 gr de poudre à crème
- 20 gr de farine
- 1 gousse de vanille
- 16 cl de Grand Marnier

- 80 gr de jaunes d’œufs

Meringue
- 200 gr de blancs œufs
- 120 gr de sucre semoule

Réalisation

Crème pâtissière

Bouillir le lait avec la vanille et laisser infuser.
Mélanger ensemble les jaunes d’œufs, le sucre semoule ; puis ajouter la poudre à crème et la farine.
Verser un peu de lait chaud sur ce mélange.
Remettre le tout dans la casserole et cuire la crème pâtissière jusqu’à ébullition.
Débarrasser la crème dans une plaque et réserver au frais.

Meringue

Monter les blancs d'œufs au batteur, une fois montés les incorporer le sucre semoule jusqu’à obtention d’une meringue lisse.

Dressage et présentation

Chemiser 8 moules à soufflé : beurrer les moules et les sucrés.
Une fois la crème pâtissière refroidie et prise, la retravailler au fouet dans un bol et incorporer les 80 gr de jaunes d’œufs puis rajouter le Grand Marnier.
Ensuite incorporer délicatement les blancs d’œufs dans la première préparation à l’aide d’une marise (spatule en silicone).
Garnir les moules à soufflé de l’appareil, lisser les bords avec une spatule.
Cuire au four à 200°, 10 voire 15 mn jusqu’à obtention d’une belle coloration.
Les sortir du four et saupoudrer de sucre glace.

L’adresse : Axuria - 54, avenue Félix Faure
 75015 – Tél : 01 45 54 13 91 Formule entrée/plat, ou plat/dessert à 24 euros.